Fiche technique de fabrication N°1421
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,238 €
Prix de revient TTC Total :
102,377€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 886,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 11,774 | 11,774 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 0,234 | 7,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Farine t45 | kg | 2,500 | 1,255 | 3,138 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,650 | 0,007 |
| Améliorant farine | kg | 0,020 | 6,414 | 0,128 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 20,000 | 0,165 | 3,300 |
| Base | ||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 5,000 | 11,552 | 0,000 |
| Court bouillon | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 1,002 | 10,020 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 16,089 | 0,804 |
| vin blanc 252815 | l | 1,500 | 2,520 | 3,780 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin | ||
| 4 | Ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Incorporer en continuant à battre | ||
| 6 | mettre à lever en étuve pour une première pousse | ||
| Utilisation | |||
| 7 | Rompre la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | mouler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Faire lever une deuxième fois | ||
| 10 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Court-bouillon | |||
| �plucher laver les légumes | |||
| Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées | |||
| Mettre 2 L d'eau à bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel | |||
| Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre | |||
| Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine de l'ébullition | |||
| Cuire pendant 8 Ã 10 min. |