Fiche technique de fabrication N°1420
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
27,277 €
Prix de revient TTC Total :
272,773€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 744,968 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
9,267 |
9,267 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
40,000 |
0,232 |
9,280 |
|
| Farine t45 |
kg |
1,500 |
1,255 |
1,883 |
|
| Eau |
l |
2,500 |
0,139 |
0,348 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
10,000 |
0,165 |
1,650 |
| Crème au beurre |
| Beurre 300782 |
kg |
4,000 |
9,267 |
9,267 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
4,000 |
1,656 |
0,000 |
|
| Praliné 301470 |
kg |
0,300 |
11,890 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
60,000 |
0,192 |
0,000 |
| Décor |
| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,500 |
10,223 |
5,112 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
1,000 |
4,355 |
4,355 |
| Canard |
| Canard |
kg |
20,000 |
9,105 |
182,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à choux |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Dorer et parsemer d'amandes effilées |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Cuire |
1899-12-30 01:00:00 |
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| |
Crème au beurre |
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| 6 |
Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Parfumer au praliné |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Montage |
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| 8 |
Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Saupoudrer de sucre glace |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Sur papier rond dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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