Fiche technique de fabrication N°1418
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,552 €
Prix de revient TTC Total :
75,519€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 160,343 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Boudin noir |
kg |
10,000 |
5,866 |
58,660 |
| Garniture |
| oignon |
kg |
0,300 |
1,002 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,869 |
0,000 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,200 |
12,448 |
0,000 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
13,050 |
0,000 |
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| Pommes grenailles |
kg |
2,500 |
3,112 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Achat des boudins chez "Fournet" |
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Sauter les boudins la peau doit être craquante |
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Garniture |
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Laver les pommes grenailles |
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Faire sauter les pommes et les "confire" dans le beurre et un peu de gros sel |
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Faire sauter séparément les lardons et les oignons émincés |
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Dressage |
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Au moment de l'envoi réchauffer les pommes grenailles et y ajouter les oignons et lardons |
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Prévoir des tranches très fines de poitrine fumée grillées |
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Dresser le boudins les pommes "paysanne" et décorer d'une tranche de poitrine |
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