Fiche technique de fabrication N°1415
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,584 €
Prix de revient TTC Total :
35,840€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 054,965 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) |
kg |
1,500 |
11,831 |
17,747 |
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| Pâte à brioche |
kg |
0,400 |
0,000 |
0,000 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,200 |
5,222 |
0,000 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
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| Madère |
L |
0,500 |
11,194 |
0,000 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,500 |
9,990 |
0,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,304 |
0,000 |
| Garniture |
| Vinaigrette |
l |
0,050 |
1,394 |
0,070 |
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| Salade de mesclun |
kg |
0,600 |
7,913 |
4,748 |
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| Gratin dauphinois |
kg |
10,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 à 30 min. selon la grosseur |
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Enrober dans la pâte à brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons |
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Laisser pousser |
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Dorer et cuire à 220°C au four 20 à 25 min. |
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Sauce Porto |
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Idem que la sauce pour le jambon braisé |
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Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche |
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Gratin |
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Idem recette gratin dauphinois |
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Dressage |
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Dresser une portion de gratin servir à une seule mais grosse tranche de saucisson broché |
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Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |
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