Fiche technique de fabrication N°1408
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,699 €
Prix de revient TTC Total :
66,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Jambon à l'os | kg | 3,000 | 13,039 | 39,117 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Madère | L | 0,250 | 11,194 | 0,000 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 | 9,990 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,057 | 4,114 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 7,244 | 5,795 |
| Poitrine salée | kg | 0,200 | 12,448 | 2,490 |
| Reblochon | Pièce | 0,300 | 13,585 | 4,076 |
| Décor | ||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,963 | 0,035 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 6,984 | 1,048 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille | |||
| Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois | |||
| Ajouter des lardons sautés entre les couches et à mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) | |||
| Sauce Porto | |||
| Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote�?�) | |||
| Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon�?� | |||
| Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 | |||
| Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux | |||
| Jour j | |||
| Jambon à l'os acheter chez "Fournet" déjà cuit et sous vide | |||
| Réchauffer dans le four à gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir à faire la sauce | |||
| Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud | |||
| Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) | |||
| Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées | |||
| Dressage | |||
| Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon | |||
| Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |