Cuisse de volaille farcie "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1407

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,614 €
Prix de revient TTC Total : 16,136€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Jambonnette de volaille farcie Pièce 2,300 0,000 0,000
Sauce chasseur
Champignons de paris kg 0,400 5,222 0,000
Echalotes kg 0,100 3,007 0,000
Cerfeuil Botte 0,300 1,002 0,000
Estragon Botte 0,300 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,927
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,000
Cognac Brugerolle L 0,050 19,890 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,277 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,585 6,463
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,300 4,688 1,406
gros sel de guerande kg 0,050 2,287 0,114
Décor
Persil plat botte 0,200 1,266 0,253
  Progression Réa. Sur.

Base

Achat chez "Davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

Sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

Garniture

�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

Dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation