Cuisse de volaille farcie "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1407

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,672 €
Prix de revient TTC Total : 16,720€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Jambonnette de volaille farcie Pièce 2,300 0,000 0,000
Sauce chasseur
Champignons de paris kg 0,400 5,222 0,000
Echalotes kg 0,100 2,585 0,000
Cerfeuil Botte 0,300 1,002 0,000
Estragon Botte 0,300 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 1,177
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,000
Cognac Brugerolle L 0,050 19,890 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,277 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,585 6,463
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
gros sel de guerande kg 0,050 1,266 0,063
Décor
Persil plat botte 0,200 1,372 0,274
  Progression Réa. Sur.

Base

Achat chez "Davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

Sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

Garniture

�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

Dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation