Fiche technique de fabrication N°1406
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,496 €
Prix de revient TTC Total :
54,960€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,306 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 21,839 | 43,678 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,869 | 0,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,928 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture ancienne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,996 | 0,899 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,640 | 0,182 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,928 | 0,009 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Riz pilaw | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,436 | 0,862 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Décor | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,530 | 0,918 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille | |||
| Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches | |||
| Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement | |||
| Jour j | |||
| Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) | |||
| Garniture à l'ancienne | |||
| Champignons escalopés cuits à blanc | |||
| Petits oignons glacés à blanc | |||
| Ajouter cette garniture dans le velouté | |||
| Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise | |||
| Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité | |||
| Dressage | |||
| Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit | |||
| Garnir de blanquette, napper de sauce | |||
| Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |