Petit salé aux lentilles "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1405

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,630 €
Prix de revient TTC Total : 76,297€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 374,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Clous de girofle Pièce 5,000 9,606 48,030
Travers de porc kg 1,000 9,390 9,390
Kako 1/2 sel kg 3,000 1,765 5,295
Garniture
Carottes kg 0,300 1,266 0,253
oignon kg 0,300 1,002 0,200
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 0,000
Persil plat botte 0,500 1,372 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 0,050 0,385 0,000
Lentilles vertes du Puy kg 0,600 3,433 0,000
Décor
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,495 2,699
Coriandre graine kg 0,010 2,840 0,028
Persil plat botte 0,500 1,372 0,686
  Progression Réa. Sur.

Veille

Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G.

Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors

Tremper les lentilles la veille

Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive

Jour J

Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée

Beurre monté

Confectionner un beurre monté

Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison

Puis y incorporer beaucoup de beurre

Dressage

Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé

Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc

Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre

Décorer de persil plat frit

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