Fiche technique de fabrication N°1404
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,360 €
Prix de revient TTC Total :
53,603€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 005,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Os à moelle | kg | 1,500 | 3,702 | 5,553 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 3,529 | 0,035 |
| Joue de boeuf | kg | 3,000 | 12,649 | 37,947 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,700 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,700 | 3,112 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,700 | 3,112 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,700 | 3,007 | 0,000 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,700 | 1,952 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi | |||
| Parer les joues | |||
| �plucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux | |||
| Cuisson | |||
| Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues. | |||
| Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante | |||
| Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains | |||
| Cuire doucement à peine frémissant toute la nuit | |||
| Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon | |||
| Cuire les légumes séparément dans le bouillon | |||
| Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser | |||
| Cuire les os à moelle préalablement bien dégorger | |||
| Dressage | |||
| Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes | |||
| Mettre l'os à moelle sur la joue, et le bouillon réduit | |||
| Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel |