Fiche technique de fabrication N°1403
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Prix de revient TTC par unité :
4,048 €
Prix de revient TTC Total :
40,479€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,336 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Fagottini di parma |
l |
2,000 |
3,971 |
7,942 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,000 |
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| Steaks hachés |
kg |
0,600 |
14,559 |
0,000 |
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| Tomates pelées |
kg |
0,500 |
2,916 |
0,000 |
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| Sauce bolognaise |
kg |
1,000 |
15,152 |
0,000 |
| Garniture |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,300 |
22,915 |
6,875 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire les fagottinis al dente, refroidir et conserver avec un peu huile d'olive |
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Confectionner des copeaux de parmesan parmigiano reggiano |
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Sauce bolognaise |
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Améliorer la sauce de base de chez "Davigel" |
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Faire revenir les steaks hachés émiettés |
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Ajouter oignons ciselés éventuellement des échalotes et ail écrasé et suer |
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Ajouter les tomates pelées et en cubes |
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Assaisonner plus B.G. |
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Débarrasser, refroidir |
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Dressage |
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Avant le service, mettre les fagottinis dans une plaque gastro à trou au bain-marie |
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Idem pour la sauce bolognaise |
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Dresser dans une assiette creuse les fagottinis napper de sauce bolognaise |
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Ajouter des copeaux de parmesan |
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Gratiner sous la salamandre |
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