Fiche technique de fabrication N°1403
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,485 €
Prix de revient TTC Total :
44,851€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,336 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Fagottini di parma |
l |
2,000 |
3,971 |
7,942 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
|
| Steaks hachés |
kg |
0,600 |
14,559 |
0,000 |
|
| Tomates pelées |
kg |
0,500 |
2,760 |
0,000 |
|
| Sauce bolognaise |
kg |
1,000 |
15,152 |
0,000 |
| Garniture |
| Parmesan râpé 0.500 kg |
Paquet |
150,000 |
0,076 |
11,441 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Cuire les fagottinis al dente, refroidir et conserver avec un peu huile d'olive |
|
|
| |
Confectionner des copeaux de parmesan parmigiano reggiano |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce bolognaise |
|
|
| |
Améliorer la sauce de base de chez "Davigel" |
|
|
| |
Faire revenir les steaks hachés émiettés |
|
|
| |
Ajouter oignons ciselés éventuellement des échalotes et ail écrasé et suer |
|
|
| |
Ajouter les tomates pelées et en cubes |
|
|
| |
Assaisonner plus B.G. |
|
|
| |
Débarrasser, refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Avant le service, mettre les fagottinis dans une plaque gastro à trou au bain-marie |
|
|
| |
Idem pour la sauce bolognaise |
|
|
| |
Dresser dans une assiette creuse les fagottinis napper de sauce bolognaise |
|
|
| |
Ajouter des copeaux de parmesan |
|
|
| |
Gratiner sous la salamandre |
|
|
|
