Fiche technique de fabrication N°14
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,950 €
Prix de revient TTC Total :
7,600€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 263,667 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,490 |
0,373 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,005 |
11,078 |
0,055 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
1,536 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
12,000 |
0,071 |
0,852 |
| Finition appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,800 |
3,821 |
0,000 |
|
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,010 |
17,903 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
Pm |
0,005 |
37,199 |
0,000 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
2,459 |
0,000 |
| Décor |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
3,821 |
0,382 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,020 |
4,800 |
0,096 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
2,459 |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Finition appareil |
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| 2 |
Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Mouler dans un moule inox |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Passer au froid entre chaque couche |
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Dressage |
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| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. |
1899-12-30 00:15:00 |
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