Fiche technique de fabrication N°1399
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,225 €
Prix de revient TTC Total :
122,250€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 871,805 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Chapelure brune |
kg |
0,150 |
8,232 |
1,235 |
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| Andouillette de Troyes |
kg |
10,000 |
10,875 |
108,750 |
| Sauce moutarde |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,800 |
4,748 |
0,000 |
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| Mignonnette |
kg |
0,020 |
8,366 |
0,000 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,200 |
6,562 |
0,000 |
| Garniture |
| Frites steak house |
kg |
2,500 |
2,795 |
6,988 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Griller les andouillettes à l'avance et réchauffer au four à la commande |
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Sauce |
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Laisser torréfier la moutarde à l'ancienne dans une russe en cuivre |
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Ajouter la mignonnette, éventuellement échalotes ciselées |
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Mouiller à la crème éventuellement y ajouter un peu de jus de cuisson des saucisses aux choux |
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Ajouter B.G. et couenne de poitrine fumé si il y en a |
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Laisser réduire, débarrasser et refroidir rapidement |
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Dressage |
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Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner |
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Servir avec les frites steak house, un cordon de sauce moutarde |
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Décorer éventuellement de romarin frit |
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