Salade des fermes d'alpage "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1396

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Prix de revient TTC par unité : 3,278 €
Prix de revient TTC Total : 32,777€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 792,556 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Salade de mesclun kg 1,200 7,913 9,496
Garniture
Poitrine salée kg 0,300 12,448 0,000
Baguette 200g pièce 0,500 0,350 0,000
Beaufort 136226 kg 0,250 30,562 0,000
Jambon de serrano kg 0,600 9,615 0,000
Saucisson le mégevan Pièce 0,200 5,884 0,000
Œufs pièce 10,000 0,274 0,000
Vinaigrette
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,800 0,760
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,628
Moutarde 300321 kg 0,050 5,992 0,300
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Vinaigre de xérès 489534 l 0,020 11,457 0,229
Vinaigre balsamique 873244 l 0,010 8,124 0,081
  Progression Réa. Sur.

Base

Couper le jambon Serrano en fines tranches

Réaliser des copeaux avec le beaufort

Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym

Faire des branchettes de romarin frit

Dressage

Disposer deux tranches de jambon de Serrano sur les bords d'assiette

Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre

Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes

Disposer au centre et sur le dôme l'Å?uf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel

Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette

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