Fiche technique de fabrication N°1392
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,815 €
Prix de revient TTC Total :
67,566€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,067 | 3,320 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,451 | 0,735 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 4,800 | 5,433 | 26,078 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,274 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,451 | 0,735 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 1,500 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre M. hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,067 | 6,640 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Flan de courgettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,067 | 3,320 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 5,127 | 3,845 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,274 | 3,288 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 3,529 | 0,053 |
| Courgettes | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| 1 | Lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | |||
| 4 | Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Flan de courgettes | |||
| 8 | Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | �mincer et cuire à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil à flan par alternance | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Cuire au four au bain marie | ||
| 13 | Démouler au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Flan de courgettes sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |