Fiche technique de fabrication N°1391
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
15,571€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 331,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit cuillère | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,274 | 1,096 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 4,347 | 0,217 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,926 | 0,102 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 0,059 |
| Génoise + sirop | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,274 | 1,096 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,102 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,059 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 10,497 | 0,000 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,030 | 0,516 | 0,000 |
| Mandarine impériale | L | 0,020 | 29,400 | 0,000 |
| Appareil chocolat | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 4,748 | 1,424 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Appareil mandarine | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 0,189 | 0,473 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Pulpe de mandarines | l | 0,250 | 6,699 | 1,675 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,010 | 22,169 | 0,222 |
| Mandarine impériale | L | 0,030 | 29,400 | 0,882 |
| Décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 14,314 | 1,431 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 20,254 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère | ||
| Confectionner le biscuit cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | Génoise | ||
| Confectionner une génoise plate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sirop | ||
| Confectionner le sirop et le parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | Montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. | |||
| Puncher | |||
| 5 | Mousse chocolat | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. | |||
| Verser le sucre cuit à 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses | |||
| Garnir la moitié du cercle. | |||
| 6 | Mousse mandarine | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Monter la crème fouettée; mettre la gélatine à ramollir | |||
| Confectionner une meringue italienne | |||
| Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations | |||
| Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser | |||
| 7 | Décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Confectionner un décor à base de chocolat |