Fiche technique de fabrication N°1390
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,430 €
Prix de revient TTC Total :
9,720€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,906 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
|
Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,033 |
0,889 |
0,030 |
Croûtons |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,000 |
|
pain de mie 24 tanches 631291 |
lot |
4,000 |
1,518 |
0,000 |
Sauce soubise |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
Bouquet garni |
Unité |
0,667 |
1,002 |
0,668 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,016 |
9,267 |
0,148 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,020 |
7,043 |
0,141 |
|
Lait249447 |
l |
0,200 |
0,874 |
0,175 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,013 |
6,963 |
0,093 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,013 |
|
Farine t45 |
kg |
0,016 |
1,255 |
0,020 |
Garniture |
Bananes (kg) |
kg |
0,067 |
2,057 |
0,137 |
|
Pommes golden (kg) |
kg |
0,067 |
2,450 |
0,163 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,053 |
9,267 |
0,494 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
5,800 |
0,019 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,133 |
1,002 |
0,134 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Pocher les Å?ufs |
1899-12-30 00:20:00 |
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Croûtons |
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2 |
Détailler en ovales et sauter les croûtons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce soubises |
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5 |
Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Ajouter la crème double, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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8 |
Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage et décor |
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9 |
Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Dresser dans la croustade |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Napper de sauce, décorer avec cerfeuil |
1899-12-30 00:05:00 |
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