Fiche technique de fabrication N°1389
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,082 €
Prix de revient TTC Total :
60,820€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,379 | 0,219 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 8,071 | 2,018 |
| Pigeonneaux | kg | 3,000 | 17,924 | 53,772 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 16,089 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les pigeonneaux pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |