Fiche technique de fabrication N°1389
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,057 €
Prix de revient TTC Total :
60,567€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,760 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
4,621 |
0,231 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,250 |
8,071 |
2,018 |
|
Pigeonneaux |
kg |
3,000 |
17,924 |
53,772 |
Sauce Diable |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,013 |
17,391 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,100 |
1,390 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,000 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,625 |
2,585 |
1,616 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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1 |
Habiller les pigeonneaux pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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