Fiche technique de fabrication N°1386
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,162 €
Prix de revient TTC Total :
31,618€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 646,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet longe de porc | kg | 1,500 | 9,337 | 14,006 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,625 | 1,952 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,375 | 6,891 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,000 |
| Radis | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,530 | 0,191 |
| Céleri rave | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| oignon | kg | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,125 | 1,920 | 0,240 |
| Gelée de groseille | kg | 0,094 | 3,487 | 0,327 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,063 | 1,990 | 0,124 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,938 | 0,277 | 0,260 |
| vin rouge 211413 | L | 0,625 | 3,864 | 2,415 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| raviole | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 18,979 | 1,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 | 4,653 | 1,163 |
| Pruneaux | kg | 0,125 | 8,915 | 1,114 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 20,000 | 0,004 | 0,089 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| dénerver les filets, tailler des médaillons | |||
| Ravioles | |||
| tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'à liaison | |||
| découper la pâte à ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper à l'emporte pièce, cuire à l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié | |||
| Gratin | |||
| détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux, | |||
| plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner | |||
| Raisins | |||
| blanchir le raisin, enlever la peau | |||
| Sauce | |||
| brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter à la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée | |||
| Dressage | |||
| disposer les médaillons de porc, napper de sauce | |||
| entourer de 3 ravioles et d'un gratin | |||
| parsemer de raisins blancs et noirs | |||
| décorer de cerfeuil et ciboulette |