Tronçons de barbet et saumon aux champignons des bois

 

Fiche technique de fabrication N°1384

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,091 €
Prix de revient TTC Total : 70,910€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon frais entier kg 0,750 15,772 11,829
Rougets (0,250kg) kg 0,750 24,212 18,159
Garniture
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 0,000
Pleurotes kg 0,375 9,390 0,000
Girolles kg 0,375 25,848 0,000
Cèpes kg 0,625 31,545 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,375 11,869 4,451
vin blanc 252815 l 0,125 3,139 0,392
fumet
Echalotes kg 0,063 2,057 0,129
vin blanc 252815 l 0,013 3,139 0,039
Arêtes pour fumet kg 0,313 3,112 0,973
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Sauce soja l 0,001 19,117 0,024
  Progression Réa. Sur.

Base

écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes

réserver au frais

faire de même pour le saumon

Garniture

trier, frotter les cèpes dans un torchon humide

trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger

trier, frotter les pleurotes

couper les champignons en gros morceaux

Fumet

réaliser un fumet de poisson

Sauce

réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée

monter au fouet avec le beurre

chinoiser, réserver,

Cuisson

cuire au beurre les champignons jusqu'à évaporation de l'eau, assaisonner,

sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant,

cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger,

Dressage

champignons dressés dans un petit cercle,

intercalé filets de barbet et saumon

napper de beurre blanc entre les filets

parsemer de ciboulette hachée

arroser de sauce soja sur le beurre

lustrer les filets au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation