Fiche technique de fabrication N°1383
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
63,584 €
Prix de revient TTC Total :
508,674€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 344,936 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,400 |
1,055 |
0,422 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| Avocats |
Pièce |
4,000 |
1,530 |
6,120 |
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| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,400 |
9,390 |
3,756 |
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| leclerc Saumon fumé |
tranche |
12,000 |
40,833 |
489,996 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
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Décoller la chair et réserver les coques |
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Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène |
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Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner |
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Remplir les coques. Réserver au frais |
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Dressage |
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Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières |
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Couper les tomates cerises en 4 |
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Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée |
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Décorer de pluches d'aneth |
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