Fiche technique de fabrication N°1378
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,809 €
Prix de revient TTC Total :
68,094€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 019,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,875 | 21,902 | 41,066 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,007 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 9,606 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,313 | 5,592 | 1,748 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,928 | 0,116 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 1,250 | 1,530 | 1,913 |
| Navets ronds | kg | 1,250 | 3,112 | 3,890 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,375 | 1,481 | 0,555 |
| Petits pois congelés | kg | 0,375 | 2,182 | 0,818 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 4 | Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Crème r | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | |||
| 8 | Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise | ||
| 10 | Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Viande en légumier | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Légumes en légumier à part | 1899-12-30 00:20:00 |