Fiche technique de fabrication N°1377
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
87,067 €
Prix de revient TTC Total :
130,600€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
58 667,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,232 | 0,348 |
| Gorge de porc | kg | 0,750 | 4,378 | 3,284 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 1,656 | 0,012 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,045 | 8,372 | 0,377 |
| Epaule de porc | kg | 0,375 | 7,902 | 2,963 |
| Pintades PAC | kg | 1,800 | 17,830 | 32,094 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 8,335 | 2,501 |
| Beurre d'Echiré | kg | 4,500 | 18,720 | 84,240 |
| Demi-glace | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 2,480 | 0,000 |
| Eau | l | 0,750 | 0,139 | 0,000 |
| Algues Kombu | kg | 0,150 | 16,838 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 2,480 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| �plucher, laver et tailler les légumes. | |||
| Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) | |||
| Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) | |||
| Trier la gorge et mettre au sel | |||
| Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) | |||
| Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade | |||
| Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser | |||
| Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,� | |||
| Monter la galantine avec la peau | |||
| Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur | |||
| Refroidir |