Fiche technique de fabrication N°1374
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,685 €
Prix de revient TTC Total :
13,480€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 412,114 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,312 |
1,248 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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| Farine t45 |
kg |
0,200 |
0,978 |
0,196 |
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| Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
2,000 |
0,165 |
0,330 |
| Chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
6,891 |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
0,926 |
0,000 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
2,459 |
0,000 |
| Sauce chocolat |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,020 |
6,891 |
0,138 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,250 |
14,314 |
3,579 |
| Finition |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
6,891 |
0,345 |
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| Glace vanille 488932 |
l |
0,600 |
2,796 |
1,678 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à choux |
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Réaliser |
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Coucher (4 pièces par personne) |
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Cuire |
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Crème Chantilly |
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Monter, réserver |
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Sauce chocolat |
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Réaliser, réserver au chaud |
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Dressage |
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Garnir les choux de crème chantilly, napper de sauce chocolat |
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Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat |
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Décorer l'assiette avec un marbrage |
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Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |
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