Fiche technique de fabrication N°1373
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,409 €
Prix de revient TTC Total :
19,272€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 854,240 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,312 | 0,936 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,484 |
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,956 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,559 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,963 | 0,035 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,978 | 0,073 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:18:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Brioche | |||
| 3 | Réaliser une pâte à brioche, | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Façonner et cuire les brioches | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ã?goutter et passer le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Creuser les brioches, les garnir. | 1899-12-30 00:10:00 |