Fiche technique de fabrication N°137
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,909 €
Prix de revient TTC Total :
45,811€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 076,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,235 | 2,256 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,011 | 0,303 |
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 11,821 | 0,567 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,060 | 0,516 | 0,031 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,278 |
| Vanille gousse | pièce | 0,120 | 2,459 | 0,000 |
| Eau | l | 0,600 | 0,139 | 0,000 |
| pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,853 | 0,512 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,151 | 0,926 | 0,140 |
| Vanille gousse | pièce | 0,012 | 2,459 | 0,030 |
| Farine t45 | kg | 0,074 | 1,011 | 0,075 |
| Cointreau | L | 0,024 | 18,120 | 0,435 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 12,000 | 2,057 | 24,684 |
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 3,007 | 3,608 |
| Kiwi | pièce | 1,200 | 0,686 | 0,823 |
| Poires | kg | 1,200 | 3,904 | 4,685 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,556 |
| Cointreau | L | 0,120 | 18,120 | 2,174 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 | 0,192 | 2,765 |
| Eau | l | 0,240 | 0,139 | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | �plucher les kiwis et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Peler les bananes et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sabayon | |||
| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |