Fiche technique de fabrication N°1368
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
53,632 €
Prix de revient TTC Total :
1 287,175€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 10,276 | 0,925 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,795 | 0,839 |
| Filet de merlan (pièce) | Pièce | 48,000 | 26,269 | 1 260,912 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 2,057 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,060 | 1,372 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 2,057 | 0,185 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,530 | 0,367 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 3,481 | 5,222 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 10,276 | 3,854 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,200 | 5,592 | 6,710 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 2 | parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture bonne femme | |||
| 4 | Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| 6 | �plucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| 9 | Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouiller vin blanc et fumet à hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque à mijoter | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Pocher à court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| 12 | Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet à glace / crémer amener | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã la nappe / monter au beurre | |||
| Dressage | |||
| 13 | Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
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| salamandre / envoyer aussitôt |