Fiche technique de fabrication N°1364
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
38,921€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 080,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Moules de bouchot | kg | 6,000 | 3,956 | 23,736 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,480 | 1,488 |
| cuisson champ, | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 7,043 | 4,226 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,939 | 0,094 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,480 | 0,496 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 0,734 | 1,468 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Persil plat botte | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 17,744 | 0,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | |||
| récupérer la cuisson en la filtrant | |||
| Sauce poulette | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | |||
| confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | |||
| réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | |||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |