Fiche technique de fabrication N°1363
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,086 €
Prix de revient TTC Total :
12,344€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 117,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 1,255 | 0,025 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,500 | 3,479 | 1,740 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,050 | 5,676 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 0,000 |
| Calvados d auge | L | 0,020 | 18,096 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Pommes Granny | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 5,073 | 0,406 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Feuilletage | ||
| piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque à pâtisserie /réserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 2 | Crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet | |||
| Ajouter l' oeuf entier / bien monter | |||
| Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados | |||
| 3 | Montage et cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes | |||
| garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire à four 200° | |||
| 4 | Dressage et finition | ||
| lustrer au nappage blond / dresser sur assiette à entremet et dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |