Fiche technique de fabrication N°1361
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,970 €
Prix de revient TTC Total :
103,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Poivre du moulin | pm | 12,000 | 5,800 | 69,600 |
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 17,391 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Filet de cabillaud | kg | 1,200 | 21,047 | 25,256 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,851 | 3,081 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,530 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 1,424 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 3,112 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désarêter les filets et portionner à 0,12 Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |