Fiche technique de fabrication N°1361
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,809 €
Prix de revient TTC Total :
102,468€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Poivre du moulin | pm | 12,000 | 5,800 | 69,600 |
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 17,391 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Filet de cabillaud | kg | 1,200 | 21,047 | 25,256 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 1,112 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 2,638 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désarêter les filets et portionner à 0,12 Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |