Fiche technique de fabrication N°1358
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,134 €
Prix de revient TTC Total :
41,343€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 386,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,846 |
0,923 |
|
| oignon |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,006 |
17,391 |
0,109 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
2,287 |
0,003 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
2,480 |
1,240 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
1,500 |
21,047 |
31,571 |
| Sauce Moutarde |
| Citrons (kg) |
kg |
0,063 |
2,585 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
9,267 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,025 |
4,621 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Détailler les pavés de cabillaud. |
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Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. |
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Pocher les pavés de cabillaud. |
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| 2 |
Sauce moutarde |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
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Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne. |
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Réserver au chaud. |
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| 3 |
Décor |
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Historier les citrons. |
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Nettoyer le persil. |
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Préparer le bouquet. |
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| 4 |
Dressage |
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Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. |
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Disposer le décor. |
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Sauce moutarde à part, en saucière. |
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