Fiche technique de fabrication N°1357
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,575 €
Prix de revient TTC Total :
85,789€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,633 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| oignon |
kg |
0,750 |
1,424 |
1,068 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
4,800 |
15,299 |
73,435 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,180 |
9,267 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,060 |
2,099 |
0,000 |
|
| PAL |
kg |
0,090 |
8,506 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,180 |
1,255 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
4,500 |
0,277 |
0,000 |
| Finition |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,900 |
4,688 |
4,219 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). |
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Ciseler l'oignon. |
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| 2 |
Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à blanc. |
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Ajouter le paprika au moment de singer. |
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Cuire au four. |
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| 3 |
Finition |
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Décanter la viande. Crémer la sauce. |
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La mettre à point. |
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La passer en chinois sur la viande. |
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Mélanger. Réserver au bain marie. |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |
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