Fiche technique de fabrication N°1351
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,619 €
Prix de revient TTC Total :
46,190€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
758,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,067 | 0,830 |
| Lapereau | kg | 4,000 | 9,622 | 38,488 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,997 | 0,075 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,796 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 9,606 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 5,127 | 1,538 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,010 | 7,808 | 0,078 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Sabayon | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés, cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sabayon | |||
| 10 | Monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs et un peu de fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer une cuisse de lapereau sur assiette | ||
| 12 | Mélanger le sabayon et la sauce | ||
| 13 | Napper la cuisse de lapereau | ||
| 14 | Gratiner et envoyer aussitôt |