Pot au feu de mouton et sa garniture

 

Fiche technique de fabrication N°1350

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,057 €
Prix de revient TTC Total : 90,568€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 618,142 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 1,000 1,424 1,424
Navets ronds kg 1,000 2,796 2,796
oignon kg 0,188 1,424 0,267
Poireaux kg 1,875 3,112 5,835
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,055 1,055
Laurier Pm 0,006 0,897 0,006
Thym Pm 0,006 0,897 0,006
Poitrine salée kg 0,188 12,448 2,334
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
gros sel de guerande kg 0,006 2,287 0,014
Fenouil kg 1,000 4,115 4,115
Gigot kg 3,125 23,250 72,656
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Préparer le poste.

Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil.

Préparer le gigot de mouton.

Faire colorer l'oignon.

Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 à 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ.

2

Dressage

Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce à part.

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