Fiche technique de fabrication N°135
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,011 €
Prix de revient TTC Total :
10,113€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 260,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,235 | 0,940 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,011 | 0,126 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,516 | 0,013 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,116 |
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 2,459 | 0,000 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,000 |
| pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 0,031 | 1,011 | 0,031 |
| Cointreau | L | 0,010 | 18,120 | 0,181 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Cointreau | L | 0,050 | 18,120 | 0,906 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | |||
| 8 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |