Fiche technique de fabrication N°1346
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,045 €
Prix de revient TTC Total :
100,451€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 035,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 11,078 | 27,695 |
| vin blanc 252815 | l | 0,625 | 2,480 | 1,550 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,125 | 0,734 | 2,294 |
| Cuisson Haricots | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,750 | 9,606 | 0,000 |
| Haricots Tarbais | kg | 1,000 | 7,355 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,188 | 1,846 | 0,346 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 5,222 | 0,979 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Ciboulette | Botte | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 13,071 | 1,634 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,625 | 4,676 | 2,923 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 1,110 | 0,278 |
| Fleures de pensée | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 3,007 | 1,128 |
| Sauce Poivrons Rouges | ||||
| oignon | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Poivrons rouges | kg | 1,250 | 4,115 | 5,144 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,313 | 4,688 | 1,465 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 0,734 | 0,459 |
| Sauce Vin Blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 9,267 | 1,738 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,688 | 2,344 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| 2 | Cuisson des haricots | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. | |||
| Suer à l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire à l'étouffé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Sauce | ||
| Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée. |