St jacques pochées sur pipérade aux lardons

 

Fiche technique de fabrication N°1341

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,595 €
Prix de revient TTC Total : 25,947€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 132,676 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Piperade
oignon kg 0,375 1,002 0,376
Poivrons verts kg 0,375 4,115 1,543
Poivrons rouges kg 0,375 4,115 1,543
Poitrine salée kg 0,250 12,448 3,112
Huile d'olives 300023 l 0,125 13,071 1,634
Aubergines kg 0,375 3,060 1,148
Poivrons jaunes Kg 0,375 5,170 1,939
Tomates garniture kg 0,375 3,112 1,167
Cuisson St Jacques
Echalotes kg 0,125 3,007 0,000
Coquilles saint-Jacques kg 1,000 5,803 0,000
vin blanc 252815 l 0,313 2,965 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,625 0,839 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Crème liquide 35% Baigne l 0,313 6,891 2,153
Farine t45 kg 0,075 1,011 0,076
Décor
Cerfeuil Botte 1,250 1,002 1,253
  Progression Réa. Sur.
1

Piperade

Suer les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn.

1899-12-30 00:20:00

Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud.

2

Cuisson Saint Jacques

Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud.

1899-12-30 00:10:00
3

Sauce

Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud.

1899-12-30 00:15:00
4

Dressage

Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation