Fiche technique de fabrication N°1341
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,549 €
Prix de revient TTC Total :
25,493€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 132,676 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Piperade | ||||
| oignon | kg | 0,375 | 1,424 | 0,534 |
| Poivrons verts | kg | 0,375 | 4,115 | 1,543 |
| Poivrons rouges | kg | 0,375 | 4,115 | 1,543 |
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 12,312 | 3,078 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 13,071 | 1,634 |
| Aubergines | kg | 0,375 | 4,115 | 1,543 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,375 | 5,170 | 1,939 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 3,007 | 1,128 |
| Cuisson St Jacques | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 3,007 | 0,000 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,000 | 6,277 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,313 | 2,480 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 0,734 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 1,853 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,313 | 4,688 | 1,465 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,094 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Piperade | ||
| Suer les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud. | |||
| 2 | Cuisson Saint Jacques | ||
| Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Sauce | ||
| Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |