Fiche technique de fabrication N°1340
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Prix de revient TTC par unité :
7,668 €
Prix de revient TTC Total :
76,682€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 934,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit cuillère chocolat | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,006 | 3,640 | 0,023 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,031 | 17,903 | 0,559 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,013 | 2,003 | 0,025 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Farine t45 | kg | 0,219 | 0,978 | 0,214 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,063 | 13,230 | 0,827 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,750 | 0,192 | 1,680 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,750 | 0,189 | 1,654 |
| Sirop à 30° | l | 0,313 | 0,000 | 0,000 |
| Bananes caramélisées | ||||
| Bananes (kg) | kg | 5,000 | 2,057 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,125 | 13,230 | 0,827 |
| Sucre roux | Kg | 0,188 | 10,746 | 0,000 |
| Bavarois Chocolat | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,313 | 4,748 | 1,484 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,971 | 0,607 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,926 | 0,145 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 1,440 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,188 | 14,314 | 2,684 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,250 | 0,076 | 0,475 |
| Crème Chiboust | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,971 | 0,607 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,347 |
| Vanille liquide | L | 2,500 | 18,304 | 45,760 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,050 | 5,944 | 0,297 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 0,076 | 0,190 |
| Finition | ||||
| Sucre roux | Kg | 0,125 | 10,746 | 1,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit à la cuillère chocolat | ||
| Réaliser un biscuit à la cuillère chocolat. Habiller à mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Bananes Caramélisées | ||
| �plucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four à 200 °C. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Bavarois chocolat | ||
| Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Crème Chiboust | ||
| Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 gr de sucre). | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Finition | ||
| Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Décor | ||
| Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Dressage | ||
| Démouler la Juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. | 1899-12-30 00:05:00 |