Fiche technique de fabrication N°1337
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,633 €
Prix de revient TTC Total :
86,329€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 395,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Ris de veau | kg | 2,500 | 32,568 | 81,420 |
| Madère | L | 0,050 | 8,208 | 0,410 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Lard gras | kg | 0,175 | 5,560 | 0,973 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Mettre les ris de veau à dégorger | |||
| Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | |||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h | |||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | |||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | |||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | |||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | |||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | |||
| Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
||