Fiche technique de fabrication N°1336
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,627 €
Prix de revient TTC Total :
87,046€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,571 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,800 | 10,919 | 52,411 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Riesling | L | 0,600 | 6,970 | 4,182 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,722 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,480 | 1,952 | 0,937 |
| Finition de la sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 6,891 | 6,202 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les truites. Ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 2 | Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Tourner les têtes de champignons, les cuire à blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | |||
| Braiser à court mouillement. | |||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | |||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |