Piccatas de veau crème safran

 

Fiche technique de fabrication N°1335

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Prix de revient TTC par unité : 3,286 €
Prix de revient TTC Total : 2 944,699€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 898,107 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 5,600 11,774 65,934
Noix de veau kg 134,400 17,408 2 339,635
Huile de tournesol 300004 l 5,600 2,680 15,008
Poivre du moulin pm 0,112 5,800 0,650
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,112 4,431 0,496
Farine t45 kg 11,200 1,255 14,056
Sauce
Champignons de paris kg 33,600 5,222 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 56,000 3,821 0,000
Porto rouge ROZES L 11,200 7,172 0,000
Safran kg 0,112 294,227 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 22,400 0,277 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais.

1899-12-30 00:20:00
2

Cuisson

Sauter avec déglaçage.

1899-12-30 00:10:00

Sauter les piccatas, les réserver au chaud.

3

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener à la consistance souhaitée, ajouter le safran.

1899-12-30 00:10:00
4

Dressage

Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00
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