Fiche technique de fabrication N°1333
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
7,258€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte Feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,281 | 5,106 | 1,436 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 1,255 | 0,471 |
| Eau | l | 0,188 | 0,139 | 0,026 |
| Sauce Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 | 7,058 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,874 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,471 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,000 |
| Comté 301152 | kg | 0,075 | 19,570 | 0,000 |
| Beaufort 136226 | kg | 0,075 | 22,387 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à six tours. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm. | |||
| 2 | Sauce Mornay | ||
| Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Finition | ||
| Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil. | 1899-12-30 00:05:00 |