Fiche technique de fabrication N°1331
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Prix de revient TTC par unité :
1,326 €
Prix de revient TTC Total :
13,258€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 961,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Salade frisée | pièce | 1,250 | 3,851 | 4,814 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,234 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,680 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,000 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 1,110 | 0,000 |
| Filet de Harengs Fumés | kg | 0,313 | 8,386 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,375 | 2,680 | 1,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,001 | 9,790 | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Trier, laver, égoutter la salade frisée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Garniture | ||
| Cuire les oeufs "Mollets"à l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four. | |||
| Détailler en lanières les filets de hareng fumés. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Finition | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette à la moutarde. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet". | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau. | |||
| Arroser la salade de vinaigrette à la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés. |