Fiche technique de fabrication N°133
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,815 €
Prix de revient TTC Total :
28,154€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 099,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,000 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 8,071 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 3,054 | 6,108 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 12,312 | 0,616 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 2,949 | 0,295 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire | ||
| Sauce tomate | |||
| 7 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |