Fiche technique de fabrication N°1329
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,355 €
Prix de revient TTC Total :
27,093€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 423,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,938 | 3,819 | 3,580 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 2,003 | 0,501 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Farine t45 | kg | 1,250 | 0,978 | 1,223 |
| Eau | l | 0,625 | 0,139 | 0,087 |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,926 | 0,046 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,978 | 1,223 |
| Kirsch | L | 0,125 | 19,990 | 0,000 |
| Sirop à 30° | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Crème Pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 0,853 | 1,066 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,926 | 0,289 |
| Kirsch | L | 0,125 | 19,990 | 2,499 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,100 | 5,944 | 0,594 |
| Crème Chantilly- | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 6,891 | 4,307 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Gelée de groseille | ||||
| Gelée de groseille | kg | 0,500 | 3,648 | 1,824 |
| Kirsch | L | 0,125 | 19,990 | 2,499 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,076 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3 mm d'épaisseur. | |||
| La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. | |||
| 2 | Génoise rectangulaire | ||
| Réaliser une génoise rectangulaire. | |||
| 3 | Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. | |||
| 4 | Crème Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly. | |||
| 5 | Gelée de groseille | ||
| Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. | |||
| 6 | Montage | ||
| Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. | |||
| Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. | |||
| �taler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. | |||
| Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. | |||
| Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. | |||