Fiche technique de fabrication N°1326
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,568 €
Prix de revient TTC Total :
28,545€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 682,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,400 | 1,372 | 1,921 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 7,043 | 0,704 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 7,058 | 1,059 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 11,594 | 0,580 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Fenouil | kg | 0,010 | 4,115 | 0,041 |
| Morue | kg | 0,800 | 21,124 | 16,899 |
| Crème d'ail | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 7,043 | 0,704 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Ail | kg | 0,080 | 8,335 | 0,000 |
| Dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter à l'huile d'olive, la réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire à 160° les coques. | |||
| Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Crème d'ail | ||
| Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Dressage | ||
| Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette une coque de chaque. | 1899-12-30 00:05:00 |