Fiche technique de fabrication N°1325
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,959 €
Prix de revient TTC Total :
190,679€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 297,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Lait249447 | l | 3,000 | 0,874 | 2,622 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,234 | 4,680 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,255 | 1,883 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,200 | 13,230 | 2,646 |
| Glace Vanille | ||||
| Lait249447 | l | 4,000 | 0,874 | 2,622 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,490 | 0,358 |
| Vanille liquide | L | 8,000 | 11,078 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sauce Chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,874 | 0,350 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,200 | 14,314 | 17,177 |
| Sauce Caramel | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 3,821 | 3,057 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 1,490 | 1,788 |
| Vanille liquide | L | 4,000 | 11,078 | 44,312 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser la pâte à crêpes. Cuire les crêpes, les réserver au chaud. Façonner au micro-ondes huit crêpes en forme de tulipe. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 2 | Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanille. La sangler, la réserver au congélateur. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Sauce chocolat | ||
| Confectionner une sauce chocolat. Fondre les palets au bain marie, ajouter le beurre, la crème, le lait. Réserver au chaud au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel, décuire avec la crème monter au beurre. Réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Sur assiette froide, coller avec du chocolat fondu la crêpe en forme de tulipe. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre dedans une boule de glace vanille, napper de sauce chocolat. | |||
| Disposer devant trois crêpes sucrées et pliées en quatre. Les napper légèrement de sauce caramel. |