Fiche technique de fabrication N°1320
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,815 €
Prix de revient TTC Total :
28,148€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 492,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 4,355 | 0,109 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Crème a l'anis | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 | 7,043 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 | 1,656 | 0,414 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 0,192 | 1,920 |
| Anis en grain | kg | 0,019 | 16,732 | 0,000 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,050 | 7,976 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,250 | 0,071 | 0,000 |
| Glaçage au lait | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 9,267 | 0,695 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,625 | 7,043 | 4,402 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Glucose 301683 | kg | 0,125 | 5,243 | 0,655 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,313 | 15,844 | 4,951 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,250 | 0,071 | 0,444 |
| Dressage | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,625 | 7,043 | 4,402 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 | 1,656 | 0,311 |
| Garniture | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,375 | 2,450 | 0,919 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit à la cuillère | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère. Le laisser refroidir, le détailler en bande ,chemiser les cercles, disposer au fond des cercles un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble avec un sirop parfumé a l'anis. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| �plucher les pommes golden, les détailler en cubes, les "sauter" au beurre en les saupoudrant de sucre. | |||
| 2 | Crème à l'anis | ||
| Mettre le lait a bouillir avec l'anis vert. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre a crème, verser dessus le lait bouillant en le passant au chinois. Remettre sur le feu, porter a ébullition | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en cellule. Fouetter la crème fraîche, l'incorporer a la crème a l'anis tiède. | |||
| Garnir les cercles chemisés en incluant au centre des dès de pommes caramélisés. | |||
| 3 | Glaçage au lait | ||
| Chauffer la crème avec le sucre et le glucose, verser les palets chocolat dedans, lisser au fouet, incorporer les feuilles de gélatine et le beurre, laisser tiédir Glacer les cercles a la sortie du grand froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | Dressage | ||
| Poser le boréal sur une assiette froide, chauffer le cercle le retirer, couler autour de la crème caramel. | 1899-12-30 00:05:00 |