Goujonnettes de merlan, sauce tartare

 

Fiche technique de fabrication N°132

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Prix de revient TTC par unité : 2,760 €
Prix de revient TTC Total : 2,760€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 439,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de merlan taillé en bâtonnets, frit et servi avec une mayonnaise aux herbes
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Merlans de 200g/300g kg 0,250 5,433 1,358
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,234 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,680 0,000
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,000
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,000
Eau l 0,010 0,139 0,000
Chapelure brune kg 0,050 8,071 0,000
Cuisson
Huile de friture 301181 l 0,200 3,209 0,642
Sauce tartare
oignon kg 0,010 1,002 0,010
Ciboulette Botte 0,025 1,002 0,025
Huile de tournesol 300004 l 0,035 2,680 0,094
Moutarde 300321 kg 0,002 4,379 0,007
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,002
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,002 1,424 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 0,200 0,192 0,038
Persil plat botte 0,002 1,372 0,003
Décor
Persil plat botte 0,005 1,372 0,007
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
2

Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
3

Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

Paner

4

Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
5

Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

Frire

Sauce tartare

7

Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée

1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
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