Fiche technique de fabrication N°1319
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Prix de revient TTC par unité :
1,814 €
Prix de revient TTC Total :
7,254€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,800 | 5,433 | 4,346 |
| Garniture Grenobloise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,471 |
| Câpres | kg | 0,040 | 5,497 | 0,000 |
| Pain de mie entier | kg | 0,080 | 1,110 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuisson (sauté meunière). | |||
| 2 | Garniture Grenobloise | ||
| Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Peler à vif les citrons, détailler en cube. | |||
| �goutter les câpres. | |||
| Mettre à tiédir câpres et citrons. | |||
| 3 | Décor | ||
| Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées. | |||
| Hacher le persil. | |||
| 4 | Finition et dressage | ||
| Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |