Fiche technique de fabrication N°1312
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Prix de revient TTC par unité :
8,956 €
Prix de revient TTC Total :
89,556€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 587,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,188 | 1,255 | 0,235 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 2,585 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 3,007 | 0,000 |
| Pamplemousses | pièce | 0,750 | 0,791 | 0,000 |
| Beurre meunière | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 1,853 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,188 | 2,585 | 0,485 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les soles. Préparer le décor. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Cuisson: sauter meunière. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Lever les segments. Les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Beurre meunière | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | Décor et dressage | ||
| Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Saupoudrer de persil haché. | |||
| Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés |