Fiche technique de fabrication N°1312
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,110 €
Prix de revient TTC Total :
91,098€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 587,622 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
kg |
2,500 |
32,652 |
81,630 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,680 |
0,268 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,007 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,006 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,188 |
1,255 |
0,235 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,375 |
3,640 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,750 |
3,007 |
0,000 |
|
| Pamplemousses |
pièce |
0,750 |
0,791 |
0,000 |
| Beurre meunière |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
3,640 |
0,455 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,774 |
2,355 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,188 |
3,640 |
0,683 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller les soles. Préparer le décor. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson: sauter meunière. |
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| 2 |
Garniture |
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Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Lever les segments. Les mettre a tiédir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Beurre meunière |
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En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Décor et dressage |
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Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Saupoudrer de persil haché. |
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Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés |
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